Autor: Piotr Solarz (P.Solarz_at_INT.PAN.WROC.PL)
Data: Mon 07 Jan 2002 - 09:56:30 MET
Sunday, January 06, 2002, 10:25:08 AM, you wrote:
LK> Jak wytlumaczyc gimnazjlistom ze zamarzniete ziemniaki po ugotowaniu sa LK> slodkie? LK> Bo mysle sobie tak, skrobia-> cukry proste... i niby jest ok, ale w takim LK> razie jak wytlumaczyc to ze frytki sie mrozi i nie sa slodkie... roznica LK> jest na etapie rozmarzania, ale przyznam szczerze strasznie placze sie w LK> zeznaniach... pomozcie mi jak to najprosciej wytlumaczyc.... LK> pozdrawiam
Tak jak napisał MT chodzi o zamarzanie. Jednak w procesie zamarzania nie tylko zamarza skrobia. Zamarzają również komórki ziemniaka. Zamarzając ulegają zniszczeniu i zawarte w nich enzymy, np. amylazy wydostają się potem, gdy ziemniak odtaje na zewnątrz komórki. Z frytkami jest podobnie ale jest jedna różnica. Ziemniaki gotuje się w zimnej wodzie, która rozgrzewa się do 100 stopni o wiele wolniej, poza tym gotuje się je jako bulwy, które grzeją się wolniej. Choćby z powodu mniejszej powierzchni w kontakcie z gorącą cieczą. Nim enzymy zostaną zdenaturowane temperaturowo gdzieś w okolicach 45 *C mija sporo czasu i tną one więcej skrobi. W przypadku frytek, wrzuca się je do gorącego oleju. Uzyskują temperaturę ponad 45*C bardzo szybko. Dodatkowo pomaga im w tym rozwinięta powierzchnia małych i cienkich pasków.
-- Piotr mailto:P.Solarz_at_INT.PAN.WROC.PL
To archiwum zostało wygenerowane przez hypermail 2.1.7 : Thu 08 May 2003 - 14:49:52 MET DST