RE: Zepsute mięso

-----Original Message-----
From: chemfan-bounces@man.lodz.pl [mailto:chemfan-bounces@man.lodz.pl]On
Behalf Of Andrzej Kasperowicz
Sent: Monday, October 11, 2004 11:03 PM
To: Chemia popularnonaukowa.
Subject: Re: Zepsute mięso

> Ale w jaki sposób? Czy jakiegoś wywaru, w którym rzeczony kawałek
> obgotowywujemy, czy raczej "soku" wyciśniętego z mięsa? Bo raczej nie
> wyobrażam sobie przykładania elektrody pHmetru do kawałka szynki ;)

Sekowski AFAIR kazal przylozyc papierek lakmusowy do surowego miesa.
Przypuszczam jednak, ze gdy mieso bedzie juz na tyle nieswieze, ze wykryje
to
papierek wskaznikowy to zapewne bedzie tez to mozna wyczuc organoleptycznie,
zatem ten pomiar papierkiem to raczej tylko taka sztuka dla sztuki bez
wiekszej praktycznej wartosci (ale to tylko przypuszczenie), no chyba ze
ktos
ma katar... ;)

ak

Witam
Widze że w tym temacie zeszliśmy z przyczyny na objawy ;)
Za psucie się mięsa odpowiedzialne są bakterie, które rozwijają się w
określonych wrunkach.
Dlatego jakość mięsa należy sprawdzić na dwa sposoby:
1. testy mikrobiologiczne: (tutaj pisze z pamięci, pozatym czynnie sie tym
nie zajmuje więc mogę cos namieszać)
        E.coli
        TPC (Total plate count)
        Pleśnie i drożdże
        beztlenowce.
2. pH - badanie pH ma na celu stwierdzenie jakości poubojowej mięsa. W
mięsie mogą występować wady poubojowe np. w mięsie wieprzowym PSE(Pale Soft
Extruderate) co objawia się podwyższonym pH większym wyciekiem i generalnie
takie mieso psuje się 3-4x szybciej niż normalne (jest jeszcze pare innych
wad poubojowych, ale propouje zapoznac sie ze skryptem SGGW).

Dla zainteresowanych polecam zapoznanie sie z Dyrektywa Rady 94/65/WE z 14
grudnia 1994 r. ustanawiająca wymogi dla produkcji i dopuszczania do obrotu
mięsa mielonego i produktów mięsnych. W załączniku nr II są wymogi
jakosciowe. Niestety niepodam linka gdyż mam małą awarie z internetem.

Pozdrawiam
Krzysztof Grabiński
Received on Wed Oct 13 10:52:02 2004