Autor: Krzysztof Grabiński (k.grabinski_at_lacma.com.pl)
Data: Mon 05 Jan 2004 - 10:15:25 MET
-----Original Message-----
From: chemfan-bounces_at_man.lodz.pl [mailto:chemfan-bounces_at_man.lodz.pl]On
Behalf Of Karolina Onderko
Sent: Wednesday, December 31, 2003 12:24 PM
To: chemfan_at_man.lodz.pl
Subject: makaron
Nastroj swiateczny, to porusze temat kulinarny. Uslyszalam w radiu ciekawa
informacje: makaron ugotowany "al dente" (czyli nieco twardawy) jest mniej
tuczacy, niz ugotowany na miekko. O co tu moze chodzic? Cos z
przyswajalnoscia skrobi? Co sie wlasciwie dzieje ze skrobia podczas
gotowania? W koncu nie bez przyczyny nie jemy surowych kartofli i surowej
maki. A kisielek (mniam)? Tyle kojarze, ze jest to koloid, ale jaki to ma
zwiazek z jadalnoscia?
Smacznych rozwazan
Karolina
Witam Wszystkich w Nowym Roku
A teraz do tematu
Skrobia jest bardzo ciekawym związkiem chemicznym. teoretycznie jest to
polimer składający się wyłącznie z glukozy. Jednak właściwości skrobi są
różne w zależności od rośliny z której pochodzi. Po pierwsze występują trzy
podstawowe łańcuchy nazywane A, B, i C chodzi tutaj o długość łańcucha i
ilość łańcuchów pobocznych. Normalny łańcuch typu A składa się tylko z
cząsteczek Glukozy powiązanych ze sobą wiązaniami 1-4 alfa glikozydowymi
(lub zawierają łańcuchy poboczne nie dłuzsze niż 4 cząsteczki glukozy). Taki
łańcuch jest zwinięty w alfa heliks gdzie jeden obrót przypada na 6
cząsteczek glukozy. Forma B i C są to formy rozgałęzione, gdzie proste
łańcuchy typu A połączone są ze sobą wiązaniami 1-6 alfa glikozydowymi.
Wszystkie te łańcuchy razem tworzą ziarenka skrobiowe, których wielkość
zależy od kilku czynników, ale przedewszystkim od rodzaju rośliny, która tą
skrobie produkuje. Takie ziarenko skrobi generalnie jest rozbudowywane od
środka zwanego Hilium promieniście we wszystkich kierunkach. Wygląda to
troche tak jakby w każdą stronę od jednego punktu wyrastały bardzo krzewiące
się rośliny (na końcu podam link do strony z rysunkami).
Ziarenko skrobi ma naprzemienną budowę krystaliczno - amorficzną, która
również zależy od rodaju i ilosci łańcuchów różnego typu oraz substancji
dodatkowo zawartych w żiarenku skrobi (tłuszcze, białka i inne węglowodany).
Sama glukoza w łańcuchu również może mieć podstawnik przy 6 węglu (np. grupy
metylowe - w ten sposób np produkowane są skrobie modyfikowane).
A teraz troche o gotowaniu skrobi itd.
Skrobia podczas gotowania KLEIKUJE, jest to bardzo złozony proces polegający na uwadnianiu wolnych grup -OH lub ich podstawników. Generalnie rejony amorficzne latwiej ulegaja temu procesowi niz krystaliczne. i tutaj kryje sie tajemnica strawnosci skrobi. Skrobia z pszenicy durum zawiera bardzo duzo skrobi w postaci krystalicznej. Z tego powodu zdecydowanie dłuzej trzeba gotować makaron z takiej skrobi aby był miękki.
Jeżeli chodzi o strawność skrobi to skrobia skleikowana jest dostępna dla enzymów i kwasu solnego w żołądku, natomiast forma krystaliczna nie. Dlatego makarona Al dente jest mniej tuczący, ponieważ nie cała skrobia może zostać strawiona.
i ot cała tajemnica ;)
Jeszcze jedno. Skrobia ugotowana i ostudzona staje sie prawie całkowicie niestrawna. Jest to spowodowane procesem retrogradacji, który polega na prwie cłkowitym przejsciu rozwiniętych łańcuchów skrobi w formę krystaliczną. I odgrzewanie juz tego nie zmieni, chyba że rozgotujemy taką skrobie w dużej ilości wody na papke i też nie każdą :)
Pozdrawiam
Krzysztof Grabiński
To archiwum zostało wygenerowane przez hypermail 2.1.7 : Mon 05 Jan 2004 - 11:12:11 MET