Autor: jerzyna (pinot_at_WP.PL)
Data: Sat 15 Feb 2003 - 11:41:23 MET



Zgadzam się z tobą !!!!

> > Ciekawe zjawisko. Chociaż jakoś nie chce mi sie w to wierzyc, bowiem do
> > budyniu dodaje sie cukier i to calkiem spore ilosci. Ale sam musze
> > sprawdzic. Koagulacja raczej nie wchodzi w gre. Nie slyszalem o
> > koagulacji bialek pod wplywem sacharozy.
>
> Może to tak: klej skrobiowy wiąże wiązaniami wodorowymi ogromną ilość
> cząsteczek wody. Dodatek sacharozy także tworzących wiązania wodorowe z
wodą
> jest konkurencją dla solwatowania skrobi. Zatem część cząsteczek wody
> przechodzi w otoczenie cząsteczek cukru. A ponieważ cukier w odróżnieniu
od
> skrobi daje roztwór rzeczywisty, a nie klej, to całość staje się na oko
> bardziej płynna. Klej skrobiowy niewątpliwie "kurczy" się w ten sposób.
Ale
> ponieważ jest on i tak dobrze solwatowany, to do wysolenia i koagulacji
> jeszcze daleko. A wiele białek jest dosyć kiepsko hydratowana i nawet
> nieznaczny dodatek soli tak skutecznie zmienia warunki, że następuje
> koagulacja.
> t.p.
>
>


To archiwum zostało wygenerowane przez hypermail 2.1.7 : Thu 08 May 2003 - 14:53:15 MET DST