Autor: Tomasz Pluciński (tomek_at_chem.univ.gda.pl)
Data: Sat 15 Feb 2003 - 11:04:35 MET
> Ciekawe zjawisko. Chociaż jakoś nie chce mi sie w to wierzyc, bowiem do
> budyniu dodaje sie cukier i to calkiem spore ilosci. Ale sam musze
> sprawdzic. Koagulacja raczej nie wchodzi w gre. Nie slyszalem o
> koagulacji bialek pod wplywem sacharozy.
Może to tak: klej skrobiowy wiąże wiązaniami wodorowymi ogromną ilość
cząsteczek wody. Dodatek sacharozy także tworzących wiązania wodorowe z wodą
jest konkurencją dla solwatowania skrobi. Zatem część cząsteczek wody
przechodzi w otoczenie cząsteczek cukru. A ponieważ cukier w odróżnieniu od
skrobi daje roztwór rzeczywisty, a nie klej, to całość staje się na oko
bardziej płynna. Klej skrobiowy niewątpliwie "kurczy" się w ten sposób. Ale
ponieważ jest on i tak dobrze solwatowany, to do wysolenia i koagulacji
jeszcze daleko. A wiele białek jest dosyć kiepsko hydratowana i nawet
nieznaczny dodatek soli tak skutecznie zmienia warunki, że następuje
koagulacja.
t.p.
To archiwum zostało wygenerowane przez hypermail 2.1.7 : Thu 08 May 2003 - 14:53:15 MET DST