Autor: Witek Mozga (mozga_at_trimen.pl)
Data: Fri 31 Jan 2003 - 07:54:12 MET
> czy mogłby mi ktos wyjasnic dokladny przebieg/etapy reakcjii maillarda
Zupelnie przypadkiem czytalem ostatnio cos o tym. Z tego co zapamietalem, to chodzi o reakcje jakie zachodza podczas procesów przygotowywania zywnosci (np. wypiek chleba) miedzy grupami aminowymi aminokwasów (zwłaszcza łańcuch boczny lizyny) i grupami aldehydowmi cukrów. W wyniku tego tworzą się iminy, które dalej ulegają kolejnym reakcjom, właśnie jakimś przegrupowaniom itp. Podsumowując można powiedzieć, ze reakcja ta odpowiada za brązowy wygląd wypieków i ma niekorzystny wpływa na właściwości żywieniowe, bo produkty Maillarda stają się nieprzyswajalne dla organizmu.
-- Witek http://www.trimen.pl/witek/
To archiwum zostało wygenerowane przez hypermail 2.1.7 : Thu 08 May 2003 - 14:53:10 MET DST