Autor: Tomasz Jaron (tjchemik_at_poczta.onet.pl)
Data: Thu 08 Nov 2001 - 19:42:21 MET
> Ziemniak po zamarznieciu i rozmrozeniu staje sie slodszy poniewaz skrobia
w
> nim zawarta ulega rozpadowi na prostsze ( nie proste!) cukry, które sa
> slodsze od skrobii. Wrazenie smakowe jest takie, ze taki ziemniak po
> ugotowaniu jest slodszy niz normalny. Skrobia w ziemniaku wystepuje w
> postaci ziaren na tyle duzych , ze widoczne sa juz pod mikroskopem.
> Rozszerzalnosc wody zawartej w ziemniaku, pod wplywem zamrazania wystarczy
> by te ziarna czesciowo zniszczyc. Gdybys to samo zrobil np z krochmalem,
> tzn.: przygotowal sobie swiezy krochmal, zamrozil go i rozmrozil z
powrotem,
> to nie uzyskasz juz takiej konsystencji jaka mial wczesniej.
Skrobia w ziemniaku po przemarznieciu jest hydrolizowana przez amylaze,
produktami hydrolizy moga byc oligocukry, maltoza i glukoza.
W nieuszkodzonej tkance ziemniaka amylaza nie wystepuje w elementach
komórkowych zawierajacych ziarna skrobi. Po przemarznieciu krysztaly lodu
przebijaja sciany komórkowe i amylaza zawarta w soku pozakomórkowym
zaczyna hydrolizowac ziarna skrobi.
Powstajace stopniowo glukoza i maltoza nadaja (po pewnym czasie)
charakterystyczny slodki smak przemarznietym ziemniakom.
(na podstawie Doswiadczen Chemicznych T.Plucinskiego str.100-102)
pozdrowienia
Tomasz Jaron
tjchemik_at_wp.pl
-- Dni odlotowych Cen - promocja biletow lotniczych [ http://samoloty.onet.pl/ ]
To archiwum zostało wygenerowane przez hypermail 2.1.7 : Thu 08 May 2003 - 14:49:54 MET DST