Autor: MT (arte-mt_at_wp.pl)
Data: Sun 06 Jan 2002 - 14:19:01 MET
-----Wiadomosc oryginalna-----
Od: Lukasz Kuzma <kuzma_at_pkmk486.ch.pwr.wroc.pl>
Do: Multiple recipients of list CHEMFAN <chemfan_at_man.lodz.pl>
Data: 6 stycznia 2002 10:25
>Jak wytlumaczyc gimnazjlistom ze zamarzniete ziemniaki po ugotowaniu sa
>slodkie?
>Bo mysle sobie tak, skrobia-> cukry proste... i niby jest ok, ale w takim
>razie jak wytlumaczyc to ze frytki sie mrozi i nie sa slodkie... roznica
>jest na etapie rozmarzania, ale przyznam szczerze strasznie placze sie w
>zeznaniach... pomozcie mi jak to najprosciej wytlumaczyc....
>pozdrawiam
>
>Witaj Lukasz
Ziemniak po zamarznieciu i rozmrozeniu staje sie slodszy poniewaz skrobia w nim zawarta ulega rozpadowi na prostsze ( nie proste!) cukry, które sa slodsze od skrobii. Wrazenie smakowe jest takie, ze taki ziemniak po ugotowaniu jest slodszy niz normalny. Skrobia w ziemniaku wystepuje w postaci ziaren na tyle duzych , ze widoczne sa juz pod mikroskopem. Rozszerzalnosc wody zawartej w ziemniaku, pod wplywem zamrazania wystarczy by te ziarna czesciowo zniszczyc. Gdybys to samo zrobil np z krochmalem, tzn.: przygotowal sobie swiezy krochmal, zamrozil go i rozmrozil z powrotem, to nie uzyskasz juz takiej konsystencji jaka mial wczesniej.
Sprawa frytek ma sie nieco inaczej. Do ich przemyslowej produkcji uzywa sie odmian ziemniaków niskoskrobiowych. Nie z kazdych ziemniaków mozna zrobic przemyslowa metoda dobre frytki! Nie jest to wiec kwestia rozmrazania. Musisz miec przede wszystkim odpowiednie ziemniaki. Ponadto frytki po pokrojeniu sa wstepnie obsmazane. Dopiero potem sie zamraza takie frytki. Tak wiec to nie jest juz calkiem surowy ziemniak tylko pólprodukt, gdzie cukry czesciowo sa skarmelizowane i nie ulegna degradacji (skrobia) do nizszych. To znaczy czesc skrobii jeszcze moze sie tak zachowac ale proces ten jest znacznie ograniczony z dwóch powodów: 1. niska zawartosc skrobii w ziemniaku w wyniku doboru wlasciwej odmiany 2. przetworzenie znacznej czesci skrobii jeszcze przed zamrozeniem
Pozdrawiam. Mariusz Trzciolek. arte-mt_at_wp.pl
To archiwum zostało wygenerowane przez hypermail 2.1.7 : Thu 08 May 2003 - 14:49:51 MET DST