Kiełbasa polska, czyli jak wygląda jakość naszej żywności?
Rozmawiali: Piotr Miączyński, Leszek Kostrzewski
08.05.2014 , aktualizacja: 07.05.2014 19:24
Janusz Rodziewicz - prezes Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy
(Fot. Bartosz Bobkowski / Agencja Gazeta)
Widzieliśmy w hipermarkecie kiełbasę, która miała 11 proc. mięsa. To
pana dziwi? - Nie. Bo producent zagrał uczciwie. Nie wszyscy piszą,
ile dany produkt ma mięsa, choć zgodnie z prawem - powinni
Rozmowa z Januszem Rodziewiczem prezesem Stowarzyszenia Rzeźników i
Wędliniarzy RP
Piotr Miączyński, Leszek Kostrzewski: Jakość żywności w Polsce spada?
Janusz Rodziewicz: Uważam, że mamy najlepszą żywność w UE, ale
rzeczywiście w niektórych asortymentach spożywczych niestety zaczynamy
dorównywać krajom UE.
Jada pan wędliny niemieckie?
- Nie, bo mi nie smakują, choć rzeczywiście mają ładny wygląd i
opakowania. Smak naszych wędlin nadal jest inny i uważam, że dobry.
Nawet parówki? Ponoć Niemcy mają lepsze parówki niż Polacy.
- Na pewno nie lepsze. Po prostu inaczej doprawiane. Muszę jednak
dodać, że smakują mi wędliny hiszpańskie i włoskie. Może dlatego, że
Włosi i Hiszpanie produkują niewiele gatunków wędlin. Łatwiej jest im
więc dbać o ich jakość i powtarzalność smaku. Polacy mogą się
pochwalić najbogatszym asortymentem wędlin, co oczywiście ma dobre i
złe strony. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych ma
zastrzeżenia do nazewnictwa niektórych gatunków wędlin, typu "szynka
babuni". Jednak po latach przyzwyczajeń, czy wyobrażają sobie panowie,
że nie będzie w sklepach "szynki babuni" czy "szynki wiejskiej"?
"Mamy na rynku wędliny, które tak naprawdę wędlinami nie są. Serce mi
się kraje, gdy taki towar jest dostarczany do sieci". Co pan na to?
- Tak, ja to mówiłem, zresztą właśnie panom, dwa lata temu. I od razu
dodam, że nic się tu na lepsze nie zmieniło. Powstała tylko nowa nazwa
dla wyrobów najgorszej jakości. Teraz nazywają się: "wyroby
ekonomiczne" albo "półka ekonomiczna".
To żart?
- Nie. Takie są wymagania naszych klientów i importerów, wiążące się
oczywiście z ceną produktów.
Co to jest "wyrób ekonomiczny"?
- Jego skład dobrany jest tak, aby produkt był jak najtańszy.
Parówki z dyskontu, skład: mięso oddzielone mechanicznie, czyli MOM -
47 proc., skórki z kurcząt, woda, kasza manna, skrobia ziemniaczana,
do tego bateria składników E.
- Niestety, taki właśnie może być wyrób ekonomiczny.
Najtańszy wybór ekonomiczny, który pan widział?
- Ostatnio? Parówki po 5 zł za kilogram.
Było w nich mięso?
- Na pewno niewiele mięsa i gorszej jakości.
Skąd się takie parówki biorą?
- Sieć sklepów wielkopowierzchniowych robi przetarg "na parówki za 6
zł albo tańsze". I zaczyna się licytacja w dół. Ten producent, który
zaproponuje najniższą cenę, wygrywa. Czyli sklepy z góry zakładają,
ile parówka ma kosztować - 6 czy 5 zł za kilogram. Do niedawna było
nawet 4 zł, ale mięso zdrożało, to i ceny podnieśli. To są praktyki
rujnujące branżę mięsną. Bo parówka za 5-6 zł to nie parówka.
To nie startujcie w takich przetargach!
- Gdyby życie było takie proste... Nie mówię, że z rynku mają zniknąć
parówki za 5 zł. Niech będą. Ale musi być jasno napisane na etykiecie,
z czego są robione. Dziś takie produkty nazywane są "parówką
wieprzową". Uważam, że to niewłaściwa nazwa.
A to kłamstwo?
- Nie. One zawierają trochę wieprzowiny, MOM-u i tłuszczu.
To w czym problem?
- Skład parówki powinien być dokładniej opisany. Jeśli jest w niej
MOM, niech będzie to ujęte na opakowaniu, że jest MOM. I jaki to jest
MOM?
A teraz nie piszą?
- Jak się coś bardzo drobno rozdrobni, to nie ma praktycznie
możliwości stwierdzenia, czy parówka albo kiełbasa zawiera MOM. Mimo
że w składzie jest.
Idealista z pana. W cuda pan wierzy, że nagle zaczną pisać? Skoro nie
do wykrycia, to nie do wykrycia.
- To nie znaczy, że mamy się temu przyglądać i nie reagować! Coś
trzeba z tym zrobić.
I druga sprawa: mamy dwa rodzaje MOM-u. Pierwszy jest uzyskiwany
metodą wysokociśnieniową. Cena masy mięsnej z MOM-u
wysokociśnieniowego to ok. 2 zł za kilogram. Są wyspecjalizowane
firmy, które go produkują i sprzedają dalej. Niektóre zakłady nawet
importują korpusy kurczaków. Najtańszego MOM-u jest najwięcej na
rynku. Z niego robi się właśnie tanie parówki, tanie konserwy etc.
Jest też drugi rodzaj MOM-u, który powstaje metodą Badera.
Wykorzystuje się specjalne maszyny niskociśnieniowe, które bardzo
dobrze oddzielają mięso od kości. To mięso nie nadaje się do sprzedaży
jako mięso mielone, bo posiada minimalną zawartość kości czy skórek.
Jednak jest całkiem dobrej jakości. Ten rodzaj kosztuje już od 6 do 8
zł za kilogram.
Trzy-cztery razy więcej od tego tańszego
- I widzą panowie. Napis MOM na parówce, jeżeli nawet jest, to
niewiele mówi. Bo nie wiadomo, jaki to MOM.
Jak parówka jest po 5 zł, to wiadomo, że musi to być ten gorszy. Dałby
pan coś takiego dziecku?
- Nie. Moim zdaniem małe dzieci nie powinny w ogóle jeść parówek albo
jeść je rzadko. Są za tłuste. W każdej parówce jest 50 proc. tłuszczu.
Dzieci powinny jeść dietetyczne produkty mięsne.
Parówka za komuny była lepsza od tej teraz?
- Po co sięgać aż do komuny? Do czasów wejścia Polski do UE mieliśmy
własne normy i łatwo było sprawdzić zawartość podstawowych składników
w mięsie czy wędlinie: białko, tłuszcz, wodę. Były ściśle określone
receptury i było wiadomo: parówka ma 40 proc. mięsa wieprzowego, a
kiełbasa serdelowa 30 proc. Wędlina przekraczająca masą 130 proc.
surowca (czyli z kilograma mięsa uzyskiwano powyżej 1,3 kg szynki)
była uznawana za produkt szynkopodobny. Nie dodawano też MOM-u. Teraz
stosowanie tych norm to dobra wola producenta. Ale konsument powinien
wiedzieć, że kupuje wędlinę złożoną w połowie z szynki, a w połowie z
roślinnych dodatków białkowych i wody.
Widzieliśmy w hipermarkecie kiełbasę, która miała 11 proc. mięsa. To pana dziwi?
- Nie. Bo producent zagrał uczciwie. Nie wszyscy piszą, ile dany
produkt ma mięsa, choć zgodnie z prawem - powinni.
Widział pan kiełbasę białą z drobiu?
- Mamy takie dziwne twory. Jest też polędwica sopocka drobiowa,
krakowska drobiowa albo kabanos drobiowy. To jakiś absurd. Przecież
kabanos to rodzaj mięsa - wieprzowego i żadnego innego. Ale to
nazewnictwo jest nadal zgodne z prawem, a przed wszystkim z ekonomiką
produkcji. W końcu kurczak jest dużo tańszy niż wieprzowina.
"Extra nastrzyk 200 procent! Extra produkt! 160 procent sukcesu!
Wyższa wydajność obróbki cieplnej! Wyjątkowe wiązanie wody i
tłuszczu!". To reklamy z pism dla przetwórców. Przerażające!
- W każdym rodzaju wędliny istnieje możliwość uzyskiwania wyższej
wydajności. Jakość szynki obniża się przez nastrzykiwanie wodą. Do
wędliny dodaje się polifosforany, które ją zatrzymują.
Załóżmy, że mamy kilogram prawdziwej surowej szynki i chcemy ją
powiększyć. Co musimy zrobić?
- Włosi z kilograma mięsa robią pół kilo, góra 60 deko, swoich szynek
suszonych, np. parmeńskiej.
A w Polsce?
- U nas, jeśli z kilograma mięsa zrobi się 90 deko do 1,1 kg szynki,
to jest to produkt najwyższej jakości. Standardem jest jednak robienie
z 1 kilograma - 1,3 kg szynki, ale muszę dodać, że w Polsce mamy inny
klimat (wilgotny) i suszenie wędlin jest bardziej utrudnione. Dlatego
mamy inne sposoby konserwowania.
Taka szynka "powiększona" będzie dobra?
- Będzie miała dobry smak, będzie soczysta i będzie się sprzedawała. I
niektórym, zwłaszcza młodzieży, taka szynka bardziej odpowiada niż ta
najwyższej jakości.
Dlaczego?
- Szynka premium jest dla nich zbyt sucha.
Mięsiarze twierdzą, że Polacy lubią, kiedy szynka "płacze". Wilgotne
wędliny uważamy za soczyste.
- Konsumenci uważają, że jeśli szynka czy karkówka przy krojeniu lekko
"płynie", to ma odpowiednie walory smakowe. Ale im bardziej sucha
wędlina, tym mamy większą pewność, że jest wytworzona z mięsa. W
przypadku kiełbasy krakowskiej suchej czy myśliwskiej, kabanosów,
suchej szynki - możliwości używania dodatków są o wiele mniejsze. A im
bardziej rozdrobnione są wyroby (parówki, pasztetowa, mielonki,
konserwy), tym dowolność wzbogacania dodatkami większa.
1,3 kg nas nie zadowala. Chcemy z niego uzyskać dużo, dużo więcej.
Promocję w markecie robimy
- To musicie dodać więcej wody.
Jak to się robi?
- Są maszyny - nastrzykiwarki. Drobnymi igiełkami nastrzykuje się
szynkę solanką. Myślę, że maksymalnie z kilograma mięsa można by
zrobić 1,4-1,5 kg szynki.
Chcemy więcej
- Więcej się nie da. Jeżeli to oczywiście nadal ma być szynka bez
dodatków białkowych i innych.
A z dodatkami? Ile możemy mieć?
- To już nie będzie szynka, bardziej wyrób szynkopodobny.
Czyli z 1 kg mamy 2 kg. I możemy sprzedawać to jako szynkę?
- Można na tym produkcie napisać "szynka wieprzowa". Jako
stowarzyszenie próbujemy jednak z takim nazewnictwem walczyć. Chcemy,
żeby taka nazwa dla tak "napompowanej" szynki była zakazana i żeby
nazwa odzwierciedlała skład.
Jakby ktoś zjadł tę najtańszą, a później droższą szynkę, zauważyłby różnicę?
- Wizualnie może nie. Tańsza jest podobnie przygotowywana i podobnie
wygląda. Ale wystarczy zjeść po kawałku obu, by wychwycić różnicę.
A pan jakie kiełbasy, parówki, mięso kupuje?
- Renomowanych, znanych firm, najchętniej w sklepach firmowych.
Tyle że te renomowane zakłady mięsne robią do dyskontów czy
hipermarketów wędliny marnej jakości. Na promocję. Aby tanio było
- Ale tam już nie sprzedają ich pod własną marką. Gdy w swoich
sklepach sprzedają pod własną marką, dbają o jakość. Na pewno
renomowana firma pod własną marką nie sprzedaje "marketowych" wyrobów.
Na co uważać, chcąc kupić kiełbasę dobrej jakości?
- Jeżeli kupujemy w zaufanym sklepie firmowym, renomowanej firmy
mięsnej, a kiełbasa kosztuje min. 20 zł, to możemy przypuszczać, że
będzie dobrej jakości. Gdy kupujemy kiełbasę śląską za 8 zł, to możemy
być pewni, że będzie w niej przewaga MOM-u.
Zapakowane wędliny czy luźno leżące na ladzie?
- Jeżeli wiemy, że towar jest dostarczany codziennie, lepiej kupować
luzem - krojone, niepakowane. Wędliny wyjęte z plastikowych opakowań
powinniśmy po otwarciu szybciej zjeść. Te krojone przez sklepową
możemy przechowywać trochę dłużej.
Mięso zapakowane czy luzem?
- W sklepie firmowym - luzem. W dalszym ciągu polski konsument wybiera
najchętniej mięso niepakowane w folię.
Tak?
- Zawsze się dziwię, kiedy widzę w markecie mięso zapakowane w folię,
w plastikowym pojemniku, gdzie pod spodem ma tzw. pampersik. I on
często jest mokry.
A powinien być?
- Suchy. Jeśli nie jest, to dla mnie sygnał, że coś z tym mięsem jest nie tak.
Ile trzeba zapłacić za kilogram dobrych parówek?
- Co najmniej 20 złotych.
Za szynkę?
- Za dobrą co najmniej 40 zł.
Schab z kością
- Około 16 zł. Ale bywa, że jest sprzedawany po 9,90 zł i to bez
kości. Jest to niewątpliwie dumping.
Jak to możliwe?
- Działania marketingowe sieci. Chcą przyciągnąć klientów do sklepów,
więc wabią ich na tani schab. To ma sprawiać wrażenie, że inne
produkty też są u nich tanie. Walczymy z tym procederem.
Pasztetowa
- Minimum 12-16 zł. Ale oczywiście są na rynku też po 7 zł za kilogram.
Pan woli wieprzowinę czy drób?
- Wieprzowinę. Tuczniki dłużej się hoduje niż drób i wymagają
większego reżimu żywieniowego. W Polsce jemy ok. 40 kg wieprzowiny
rocznie, drobiu 28 kg [na osobę]. Ale każdego roku o kilogram więcej
zjadamy mięsa drobiowego i o tyle mniej wieprzowiny. Młodzi wolą drób.
Bo ćwiczą na siłowni i potrzebują białka, a drób posiada go trochę
więcej niż wieprzowina. Poza tym prasa kolorowa lansuje drób. Że niby
taki zdrowy.
Wołowinę jemy?
- Śladowe ilości. Dwa kilogramy na głowę rocznie.
Powód?
- Jest droga i trudna w przyrządzaniu. Kotlet z drobiu czy wieprzowiny
każda gospodyni zrobi, z wołowiną jest więcej zachodu i łatwo
zmarnować to mięso.
Ostatnio modne są jednak burgery. Może to spowoduje wzrost spożycia
wołowiny? Tyle że ta moda może szybko minąć. Jak minęła moda na
sushi...
http://wyborcza.biz/pieniadzeekstra/1,138161,15919822,Kielbasa_polska__czyli_jak_wyglada_jakosc_zywnosci.html?biznes=szczecin
Komentarz pod artykulem:
"A tak sie śmieją z czekolady w PRL, ze to był wyrób czekoladopodobny
teraz nie tylko czekolada ale większość produktów to wyroby
spozywczopodobne."
|