Autor: Krzysztof Grabiński (k.grabinski_at_lacma.com.pl)
Data: Tue 16 Sep 2003 - 10:50:21 MET DST

• Następna wiadomość: Lukasz Kuzma: "RE: Mleko"
• Poprzednia wiadomość: Slawek: "Re: mala pompa prozniowa"
• W odpowiedzi na: alsai_at_gazeta.pl: "Mleko"
• Następna w wątku: Lukasz Kuzma: "RE: Mleko"
• Odpowiedz: Lukasz Kuzma: "RE: Mleko"

dlaczego na przegotowanym mleku robia sie kozuchy a na nieprzegotowanym nie?

Kasia G.

Odpowiedż jest bardzo prosta.
W mleku znajduja się dwie podstawowe grupy białek: Pierwsza, która stanowi 80% białka to Kazeina, która jest odporna termicznie Druga to białka serwatkowe:
Białka te są termolabilne i denaturują w wyższych temperaturach. Głównie jest to beta-laktoglobulina, która zaczyna denaturowac juz przy temp. 69 C. Denaturujac białka serwatkowe lączą sie z tłuszczem mlecznym (białka rozwijając się uwalniają rejony hydrofobowe z globularnej struktury) i tworzą słynny korzuch na powierzchni.
Dlatego grubość korzucha zależy od dlugości gotowania i wysokości temperatury.

Krzysiek Grabinski.

• Następna wiadomość: Lukasz Kuzma: "RE: Mleko"
• Poprzednia wiadomość: Slawek: "Re: mala pompa prozniowa"
• W odpowiedzi na: alsai_at_gazeta.pl: "Mleko"
• Następna w wątku: Lukasz Kuzma: "RE: Mleko"
• Odpowiedz: Lukasz Kuzma: "RE: Mleko"

To archiwum zostało wygenerowane przez hypermail 2.1.7 : Tue 16 Sep 2003 - 11:12:20 MET DST