Autor: Michal Nejman (michauer_at_retsat1.com.pl)
Data: Tue 15 Jan 2002 - 17:49:41 MET
Dzisiaj w radiu byla audycja o przechowywaniu ziemniakow. Padlo
stwierdzenie ze optymalna temperatura przechowywania wynosi od
6-8degC. Natomiast juz ponizej temperatury 2 stopni zachodzi proces, ktory
sprawia ze ziemniaki po ugotowaniu robia sie slodkie.
Przesledzilem troche internet i mysle ze znalazlem odpowiedz do watku
na temat slodkich i czerniejacych ziemniakow.
Oto dwa linki:
http://www.nal.usda.gov/ttic/tektran/data/000008/97/0000089757.html
http://www.scri.sari.ac.uk/EUPotVar/Overview.htm
Najwiecej wyjasnia pierwszy link, w ktorym mowa o tym ze w niskich temperaturach ziemniaki zaczynaja wytwarzac enzym, ktory powoduje hydrolize skrobi z wytworzeniem glukozy i fruktozy. Prawdopodobnie hydroliza zachodzi etapami, najpierw tworza sie polisacharydy niskoczasteczkowe, potem maltoza a na koncu glukoza.
Czernienie natomiast wynika bezposrednio z obecnosci cukrow prostych i ich dalszej reakcji z aminokwasami (tzw. Maillard reactions - nie wiem jaki jest polski odpowiednik). Nawozy azotowe prawdopodonie dzialaja tak jak enzymy i katalizuja hydrolize skrobi, czemu towarzyszy pojawienie sie cukrow prostych w ziemniaku.
Natomiast jezeli chodzi o zamrazanie ziemniakow w postaci frytek to mysle ze na skale przemyslowa proces ten prowadzi sie w ten sposob, ze nastepuje gwaltowne obnizenie temperatury do ok -10degC.Po zamrozeniu hydroliza skrobi nie zachodzi. Szybkie podgrzanie rowniez uniemozliwia taki proces dlatego frytki smakuja i wygladaja tak jak powinny.
-- Michal Nejman (Michauer) mailto:michauer_at_catv.retsat1.com.pl
To archiwum zostało wygenerowane przez hypermail 2.1.7 : Thu 08 May 2003 - 14:49:58 MET DST