Autor: Andrzej Kasperowicz (andy_k_at_cksr.ac.bialystok.pl)
Data: Mon 14 Jan 2002 - 00:02:42 MET
> BTW, a moze ktos zna dokladny mechanizm czernienia ugotowanych
> ziemniakow, ktore byly przenawozone nawozami azotowymi?
> Chyba chodzi u utlenianie czegoś, czego nie wiem. Wystarczy skropić
> ziemniaka sokiem z cytryny lub zanurzyć go w wodzie i nie będzie już
> czerniał.
Piotrze, Ty chyba mowisz o ciemnieniu (brazowieniu) obranych ziemniakow przed ich ugotowaniem, tak jak to ma
czesto miejsce z owocami (jablka, gruszki), a ja mialem na mysli ciemnienie (czernienie, szarzenie) ziemniakow juz
ugotowanych, ktore to zaczynaja ciemniec dopiero na naszych oczach po odcedzeniu ich z wody i umieszczeniu na
naszym talerzu. Ciemnieja wowczas w calej objetosci (a nawet bardziej w srodku niz na powierzchni) i barwa
ciemnienia jest inna niz ciemnienia na powierzchni przed ugotowaniem - dzieje sie tak tylko czasami z niektorymi
ziemniakami.
Bardzo dawno temu slyszalem, ze ma to miejsce z ziemniakami przenawozonymi nazwozami azotowymi, a
mocznikiem w szczegolnosci.
Sporo swiatla na mechanizm ciemnienia rzuca krotki artykul, ktory otrzymalem od jednego z ChemFanow i ktory zacytuje ponizej. Niestety, nie wyjasnia on wszystkiego wystarczajaco precyzyjnie, ale mowi jednak o tym, ze "Wysokie nawożenie azotem przyczyniło się do pociemnienia miąższu bulw surowych i gotowanych. Bezpieczną ilością azotu, z uwagi na jakość bulw, okazała się dawka 100 kg N/ha. " jak rowniez o tym, ze ciemnienie po ugotowaniu prawdopodobnie zalezy od wielu czynnikow (np. czynnikow wplywajacych na stosunek ilosci kwasu chlorogenowego do cytrynowego).
"PAMIĘTNIK PUŁAWSKI" MATERIAŁY KONFERENCJI ZESZYT 120 2000 BARBARA SAWICKA Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin AR -Lublin WPŁYW TECHNOLOGII PRODUKCJI NA JAKOŚĆ BULW ZIEMNIAKA Wprawdzie wymagania konsumentów co do młodych bulw ziemniaka nie są wysokie i ograniczają się głównie do cech organoleptycznych i morfologicznych, gdyż młode bulwy traktowane są jako nowalijki, to jednak ciemnienie ich miąższu, zarówno surowego, jak i gotowanego, jako negatywne zjawisko w konsumpcji świeżego ziemniaka, należy do najważniejszych cech jakościowych ziemniaka, zwłaszcza przeznaczonego do przetwórstwa spożywczego. Ciemnienie miąższu bulw surowych występujące po ich obraniu następuje podczas enzymatycznego utleniania związków fenolowych. Na zmianę barwy miąższu bulw wpływa melanina, która jest produktem utleniania tyrozyny przy katalitycznym działaniu enzymu tyrozynazy. Ciemnienie miąższu bulw gotowanych jest procesem nieenzymatycznym i uważane jest za cechę odmianową związaną z zawartością w bulwach związków fenolowych, kwasu cytrynowego, kwasu chlorogenowego, sacharozy, żelaza, wapnia. Podstawowym czynnikiem wpływającym na ciemnienie miąższu bulw jest kwas chlorogenowy, wchodzący w reakcję z żelazem. Dużą rolę w procesie ciemnienia miąższu bulw gotowanych odgrywa również kwas cytrynowy. Może on wiązać żelazo lepiej niż kwas chlorogenowy, formując bezbarwne kompleksy i redukując ciemnienie. Silva i in. , Muneta oraz Swinarski uważają, że czynniki takie, jak: pH, koncentracja żelaza, nieobecność żelaza schelatyzowanego (kwas cytrynowy, kwas maleinowy, fosforany) i obecność innych związków fenolowych, jak kwas kawowy i tyrozyna przyczyniają się do uzyskania ciemnego pigmentu podczas gotowania bulw. Schelatyzowane składniki konkurują z fenolami przed żelazem tak, że powstaje mniej ciemnego pigmentu. Z substancji, które współzawodniczą z kwasem chlorogenowym o żelazo, najefektywniejszym jest kwas cytrynowy. Jest to kwas organiczny, w który ziemniak jest najbardziej zasobny. Dystrybucja ciemnienia miąższu gotowanego ze stolonu do wierzchołka bulwy jest determinowana głównie przez względną koncentrację kwasu chlorogenowego i cytrynowego. Z kolei ilość tych związków zależy od warunków edaficznych, takich jak: typ gleby, warunki meteorologiczne w okresie wegetacji, dojrzałość bulw, nawożenie, podkiełkowywanie, stosowanie pestycydów oraz temperatura i czas przechowywania. Stąd też celem badań było ustalenie w jakim stopniu zastosowanie technologii uprawy ziemniaka pod folią polietylenową i nawożenie azotem wpłynie na jakość bulw wczesnych odmian ziemniaka zbieranych w niepełnej dojrzałości.
Wnioski
l. Technologia uprawy odmian wczesnych pod folią przyczyniła się do poprawy jakości bulw poprzez zmniejszenia
ciemnienia miąższu bulw surowych ocenianych po 1 godzinie oraz części wierzchołkowej bulw gotowanych,
ocenianych po 10 minutach i 2 godzinach.
2. Jakość bulw w dużym stopniu była uzależniona od właściwości odmianowych. Odmiana Aster charakteryzowała
się najmniejszym ciemnieniem miąższu bulw surowych, a odmiana Lotos najmniejszą skłonnością do ciemnienia
bulw gotowanych.
3. Wysokie nawożenie azotem przyczyniło się do pociemnienia miąższu bulw surowych i gotowanych. Bezpieczną
ilością azotu, z uwagi na jakość bulw, okazała się dawka 100 kg N/ha.
4. Pogoda słoneczna i sucha bardziej sprzyjała zachowaniu jasnej barwy miąższu bulw surowych, natomiast aura o
umiarkowanej sumie opadów i przeciętnej temperaturze powietrza -jasnej barwie miąższu bulw gotowanych.
BTW, jaki wzor ma kwas chlorogenowy?
ak
To archiwum zostało wygenerowane przez hypermail 2.1.7 : Thu 08 May 2003 - 14:49:55 MET DST