RE: i znowu jem jakies swinstwo

Autor: K. Grabinski <k.grabinski_at_lacma.com.pl>
Data: Mon 15 Nov 2004 - 16:13:22 MET
Message-ID: <004701c4cb25$a735dcd0$0f00a8c0@kgrabinski>
Content-Type: text/plain; charset="iso-8859-2"

-----Original Message-----
From: chemfan-bounces@man.lodz.pl [mailto:chemfan-bounces@man.lodz.pl]On
Behalf Of Karolina Onderko
Sent: Monday, November 15, 2004 12:21 PM
To: chemfan@man.lodz.pl
Subject: i znowu jem jakies swinstwo

Mam pytanie do technologow zywnosci: do czego sluzy w zoltym serze chlorek
wapnia (wlasnie mi sie takowy ser trafil)? Na liscie dodatkow Chemfana jest
on w tabelce "inne substancje"...

Karolina

http://karolina.wlodarski.com
www.mybook.pl

Witam

Jeżeli chodzi CaCl2 dodaje się go w celu zwiększenia ilości wapnia w mleku
poddawanem koagulacji. Wapń jest dodawany, poniewaz zawarty w mleku wapń
wytrąca się w trakcie pasteryzacji, która kiedyś nie była obowiazkowym
etapem przetważania sera. Wapń w mleku występuje jako sól fosforoanowa,
która traci swoją rozpuszczalność w temp. pasteryzacji (ok. 72-76C), ale
spowrotem wraca do układu po ok 24-48h, ale niestety kto by czekał tak
długo?? nie producenci masowi... Wapń jest odpowiedzialny za powstawanie
struktury żelu kazeinowego co przekłada sie na własciwości organoleptyczne.
generalnie Chlorek wapnia jest dodawany z powodów ekonomicznych
(zmniejszenie czasu produkcji). Przyspiesza proces oraz zapewnia większą
wydajność. natomiast jak sie ma do naszego zdrowia.... hymmm pewnie nikt
tego dokładnie nie zbadał... a jeżeli tak to mi nic na ten temat
niewiadomo. teraz przydałoby się żeby wypowiedział się jakiś zywieniowiec.

Aha jak wiadomo wapń mleczny jest najlepiej przyswajalną formą, więc oznacza
to, że ta forma wapńia przechodzi do serwatki, natomiast to co jest w serze
to właśnie CaCl2, o zdecydowanie niższej przyswajalności...

P.S. Znowu wychodzi na to, że serwatka jest najzdrowsza ;) www.lacma.com.pl

http://www.protex.ru/milk/chease/sir_tech.phtml dla czytajacych po rosyjsku

A tutaj, dla większości po angielsku bardzo fajna strona o produkcji sera w
ogóle (oraz o mleku w ogóle)
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/cheese.html
poniżej interesujący Cie wycinek

Calcium choride is added to replace calcium redistributed during
pasteurization. Milk coagulation by rennet during cheese making requires an
optimum balance among ionic calcium and both soluble insoluble calcium
phosphate salts. Because calcium phosphates have reverse solubility with
respect to temperature, the heat treatment from pasteurization causes the
equilibrium to shift towards insoluble forms and depletes both soluble
calcium phosphates and ionic calcium. Near normal equilibrium is restored
during 24 - 48 hours of cold storage, but cheese makers can't wait that
long, so CaCl2 is added to restore ionic calcium and improve rennetability.
The calcium assists in coagulation and reduces the amount of rennet
required.

Pozdrawiam
Krzysztof Grabiński
Received on Mon Nov 15 16:13:55 2004

To archiwum zostało wygenerowane przez hypermail 2.1.8 : Mon 15 Nov 2004 - 17:12:00 MET