[K.Grabinski]:
> w przypadku tluszczow odwrotnie (cis na trans). Niestety te
> "drobne" zmiany powoduja ze zwiazki staja sie nieaktywne biologicznie lub
> nawet toksyczne
[Piotr K.Olszewski]:
> chce wiedziec, czy w alternatywnych metodach tez powstaja te szkodliwe
> produkty i w jakich ilosciach.
Powstaja. Nie wiem jak to jest w przypadku aminokwasow, ale nienasycone
kwasy tluszczowe w naturalnych tluszczach z cala pewnoscia izomeryzuja z cis
na trans pod wplywem podwyzszenia temperatury. I nie musi to byc
podgrzewanie mikrofalami (!) Izomery trans kw. tluszczowych wystepuja nie
tylko w margarynach (uwodornianych katalitycznie tluszczach) - co jest
powszechnie znane, ale takze w olejach rafinowanych.
Zacytuje fragment recenzowanego artykulu:
"Przy bardzo drastycznych parametrach dezodoryzacji identyfikuje sie izomery
"trójtransowe" ttt. W wielu publikacjach potwierdza sie, iz zjawiska te maja
miejsce w czasie tego procesu, jak i podczas bielenia, i im wyzsza
temperatura oraz dluzszy czas ogrzewania - tym ich przyrost jest
wyrazniejszy (...). Zwraca sie tez uwage na bledy wystepujace w procesie
dezodoryzacji, spowodowane zmianami obnizonego cisnienia oraz przedostaniem
sie do instalacji powietrza. W zwiazku z tym skala izomeryzacji kwasu
linolenowego moze wystepowac od sladowych ilosci do 3% i wiecej calkowitego
skaldu kwasow tluszczowych olejow rzepakowych"
Jerzewska M., Ptasznik S. 2000. Ocena wystepujacych na rynku krajowym
olejow rzepakowych pod wzgledem zmiennosci skladu kwaspow tluszczowych.
Rosliny Oleiste - Oilseed Crops, 21(2): 557-568.
Podobnych publikacji mozna znalezc cala mase, a powyzsza znam i mialem
akurat pod reka, wiec zacytowalem. Byc moze ktos gdzies porownywal wplyw
podgrzewania mikrofalami z tradycyjnym ogrzewaniem na zawartosc izomerow
trans kwasow tluszczowych, ale tego nie wiem.
Kazik Warminski
Received on Tue May 4 17:21:22 2004
To archiwum zostało wygenerowane przez hypermail 2.1.8 : Tue 25 May 2004 - 13:46:43 MET DST